Sahrami on maailman kallein mauste. Maustetta kerätään sahramin eli krookuksenkukan kuivatuista emin luoteista. Yhdessä kukassa on kolme luottia. Ne on kerättävä käsin ja yhteen maustegrammaan tarvitaan 200-600 käsin kerättyä luottia. Kukat kerätään loka-marraskuussa aamukasteen aikaan ja ne viedään suojaan varjoon, jonka jälkeen ne kuivataan auringossa. Kerääminen on hidasta käsityötä, jonka vuoksi kilohinta on useita tuhansia                                                                                        euroa. 

Tässä leivässä yhdistyy juuren happamuus, appelsiinin makeus 

ja sahramin voimakas ylellisen aromikas maku. 

Resepti on alunperin Teemun ja Markuksen leipäkirjasta, mutta olen muokannut sen pelkällä vehnäjuurella tehtäväksi. 

   1 LEIPÄ

240g appelsiinista puristettua mehua + raasta kuori (ei valkoista osaa)

330g vahvaa jauhoa (esim. manitoba ORO/myllyn tuore jauho)

70g virkeää vehnäjuurta

7g suolaa

ripaus sahramia

Pese appelsiini, purista mehu ja raasta kuori. Sekoita vesi, puristettu mehu, kuori ja sahrami keskenään. Astian olisi hyvä olla tasapohjainen ja siinä pitää olla tilaa taikinalle ainakin tuplaantua. Vati tai vaikka uunivuoka sopii hyvin. 

Lisää jauhot ja sekoita käsin nesteen joukkoon hyvin. Jätä autolyysiin 1-2 tunnin ajaksi muovin alle. 

Lisää virkeä juuri työntelemällä taikinaan sormilla ja tekemällä sormista ns. "ankan nokan", joilla nokit juurta taikinaan.  Ala sitten irroitella reunoista taikinaan, jolloin juuri pääsee kunnolla liittymään taikinaan. Nostele taikinaa reunoista keskelle niin kauan, että juuri on osa taikinaa. Jätä muovin alle puoleksi tunniksi. (olen tehnyt tästä videon Youtubeen nimellä Hapan Juurimuija - juuren lisääminen taikinaan)

Tiputtele suola tasaisesti taikinan päälle, lisää suola samalla tavalla kuin juuri taikinaan. Jätä muovin alle puoleksi tunniksi. 

(Tästä alkaa taikinan ensikohotus, josta 1,5h on taittelua ja noin 2,5h kohotusta. Tarkkaa ensikohotusaikaa on vaikea sanoa, koska se riippuu lämpötilasta, juuresta ja välillä ihan vaan kuun asennosta.)

Kostuta kädet vedellä maltillisesti. Taittele taikinaan nostaen reilusti reunalta keskelle niin kauan, että koko taikina on nosteltu. Käsittele hellästi, taikina ei saa revetä. Peitä astia kannella tai muovilla. Jätä jämäköitynyt taikina rentoutumaan 30 minuutin ajaksi.  Taittele taikinaan jälleen samalla tavalla ja jätä puoleksi tunniksi. Toista vielä kerran. Jätä taikina kohoamaan noin 2,5h ajaksi kannen/muovin alle.  (koko prosessista olen tehnyt Youtubeen videon Hapan Juurimuija - jalapeno-cheddar hapanjuurileipä)

Kumoa taikina leivontapöydälle, jauhota kädet hyvin ja ripottele hieman jauhoa taikinan päälle. Nostele taikinan reunat keskelle muodostaen pallo, ala pyörittämään palloa kuin kellon viisareita akselinsa ympäri, niin kauan että taikina kiristyy. Leivontapöytää ei jauhoteta, joten se pitää taikinan paikallaan ja kitkaa muodostuu. Jätä taikina rentoutumaan pöydälle noin 30 minuutin ajaksi.

Jauhota taikina ja käännä lastaa apuna käyttäen se toisinpäin. Venyttele käsillä varovasti taikinaa leveämmäksi. Sen jälkeen nostele reunat keskelle ja tee taikinasta tiukka pallo. Jos ilmakuplia muodostuu, tulee ne rikkoa sormin. Laita pallo pohja ylöspäin kohoamaan jauhotettuun koriin. Kohota noin 1 tunti. Laita kylmälepoon (noin 4 astetta) noin 12h ajaksi. 

Laita pelti ja iso kattila/pata uuniin. Esilämmitä uuni 250c kiertoilma. Keitä vesi. Kumoa taikina jääkaapista suoraan kuumalle pellille, jauhota kevyesti ja käsillä hellästi levittele jauho leivän pintaan. Viillä partaveitsellä keskeltä. Aseta heti kattila/pata leivän päälle ja siirrä uuniin. Lorauta uunin pohjalle metalliastiaan vähän kiehuvaa vettä, jotta uuniin muodostuu kosteutta. Paista 20 minuuttia kannen kanssa, ota kansi ja vesiastia pois ja vaihda uuni tasalämmölle. Paista vielä noin 15 minuuttia. Leipä on kypsä, kun sen pohja kumisee kun koputat sitä. 

Jäähdytä ritilällä ainakin tunti ennen maistamista.