HUOM! TÄMÄ OHJE ON TEHTY YKSINOMAAN MINUN KUIVATULLE JUURELLE, JOTA LÖYTYY MYYNNISTÄ YLÖJÄRVEN JUUSTOPORTILTA, KALEVAN PRISMASTA, TAMPEREEN KAUPPAHALLIN HERKKUVERÄJÄSTÄ, SASTAMALAN HERKKUJUUSTOLASTA JA PIRKKALAN K-CITYMARKETISTA . MUIDEN KUIVATTUJEN JUURIEN HERÄTTELYYN VOIT SOVELTAEN KÄYTTÄÄ SAMAA OHJETTA, MUTTA EN OTA VASTUUTA NIISTÄ.

KUIVATUN JUUREN HERÄTTÄMINEN

Tarvitset:

Kuivatun juuren

keittiövaaán (usko pois, tämä on tärkeä apuväline hapanjuurileivonnassa)

puolen litran astian

(luomu) ruisjauhoa

vettä

Siirrä lastut puolen litran astiaan, esimerkiksi oluttuoppi on oivallinen astia.

Murskaa lastut pikkupalasiksi, kaada 40g haaleaa/lämmintä (noin 30 asteista) vettä päälle,

sekoita ja anna lastujen liueta veteen (n. 1 tunti).

Kun palaset on liuenneet, lisää ruisjauhoa (mielellään luomu) 40g ja sekoita. Eri ruisjauhot imee eri määrän vettä, joten jauhon määrä ei ole tarkka. Tarkoitus on, että seoksesta tulee ns. löysää puuroa. Peitä juuriastia esim. muovilla tai jos juuri on purkissa, niin tiputa vain kansi päälle.

Laita juuri lämpimään paikkaan (n.25 astetta). Anna juuren olla vuorokausi tai kaksi.

Sen jälkeen ota 60g juurta pois purkista. Purkkiin jää nyt noin 40g juurta, lisää siihen 40g haaleaa vettä

ja 40g ruisjauhoa, sekoita ja odota että juuri alkaa kuplimaan. Tähän voi mennä 4h-15h. Juuri on laiska herätessään, ole kärsivällinen. Kupliminen voi olla hyvin laiskaa alussa. Jatka ruokintaa vaikka kuplia ei näkyisi. Tämä on aistinvarasta hommaa, joten tarkkoja ohjeita on mahdoton antaa. 

Nyt voisit ottaa puhtaan purkin ja laittaa siihen 40g juurta ja lisätä 40g vettä ja 40g ruisjauhoa. (Vanhaan astiaan jää noin 80g juurta ja sen voi heittää pois.) Odota kuplimista ja toista tätä muutama vuorokausi, jotta juuri on varmasti herännyt kunnolla. Huomaat, kun se kupliessaan alkaa olemaan moussemaista, silloin se on valmista käytettäväksi ja voit alkaa leipomaan sillä.

Jos et ehdi juuri tuolloin leipoa, voit laittaa juuren lepotilaan jääkaappiin ja herätellä sieltä kun aika on oikea. Jääkaappikylmän tuoreen juuren herättely sujuu pikaisemmin kuin kuivatun. Juuren pintaan tulee kylmässä(kin) nopeasti kirkasta nestetttä, ja se voi olla mustaakin ja haista voimakkaasti. Ei mitään hätää, kaada neste pois ja ruoki juuri normaalisti. Tällainen ilmiö on juurelle täysin normaalia käytöstä ja neste suojaa juurta jääkaapissa.

Helppo ruisvuokaleipä

Päivä 1, ilta: 

Ota emojuuri jääkaapista tai kuivatusta juuresta herätetty aktiivinen juuri esille. 

 Laita puhtaaseen purkkiin

• 50g juurta
• 50g kädenlämpöistä vettä 
• 50g ruisjauhoja (mielellään luomu tai tuoretta)

Päivä 2, aamu:

Lisää

• edellisiltaisen juuren joukkoon 
• 150g kädenlämpöistä vettä 
• 150g ruisjauhoja. 

Tämän ruokinnan jälkeen juuri on valmis raskiin noin 4 tunnin kuluttua. Toiset laittaa emojuureen suoraan raskiin sen kummemmin herättelemättä sitä, voit tehdä niinkin,  mutta minä aina herättelen juuren. Joten tämä on  minun tapani :)

Päivä 2, raskin teko:

Laita isoon kulhoon

• 900g kädenlämpöistä vettä
• 300g juurta
• 300g sihtiruista eli hienoa
• 225g puolikarkeaa ruista

Raskista pitäisi tulla puuromainen seos, joten voit säätää ruisjauhojen määrää. Jauhoissa on eroja, joten on vaikeaa sanoa tarkkaa määrää. Jos tulee liian tatinaa, voit lisätä vettä myös. Laita kulhon päälle muovi ja liina ja jätä lämpimään paikkaan seuraavaan aamuun asti. (Jos haluat happamampaa leipää voit hapattaa raskia vielä yhden vuorokauden. Tässä tapauksessa lisää 2. raskituspäivänä 1,5dl hienoa ruisjauhoa ja 1,5dl kädenlämpöistä vettä ja vatkaa kunnolla ilmaa taikinan joukkoon.)

Päivä 3; taikinan teko:

Ota tässä välissä uusi emojuuri raskista ja laita se jääkaappiin. 

Lisää raskiin nyt:

• 30g suolaa
• 150g mämmimallasta
• 250g puolikarkeaa vehnäjauhoa
• 200g puolikarkeaa ruisjauhoa

Valmis taikina on jämäkkää mutta ei kovaa, kun nyrkillä sitä painelee se pitää "lotina" äänen nyrkin ollessa kulhon pohjassa. Silloin se on oikeanlaista. Joten jauhojen määrää joudut taas säätämään sen mukaan, kuinka paljon sinun käyttämäsi jauhot imevät vettä. 

Ripota valmiin taikinan päälle hienoa ruijauhoa ja tee syvä risti kostutetulla sormella taikinan pintaan. Muovi päälle ja lämmin paikka, esim. uunissa valo päällä on hyvä lämpötila. Taikina on kohonnut kun risti on hävinnyt, tähän menee 2-4 tuntia. 

Ota esiin kolme vuokaa ja voitele ne tai käytä vuokaspraytä. Ota taikinaa kauhalla jokaiseen vuokaan  noin 800g. Jauhota pinta hyvin ja kohota jälleen, edelleen uunissa valo päällä on hyvä paikka, 1-2 tuntia. Leivän pinta repeilee kauniisti kun leivät ovat valmiita paistettaviksi. 

Paistaminen

Lämmitä uuni 250 asteeseen, tasalämpö. Pistele haarukalla leipien pinta, jottei tule kohokuorta. 

Paista 20min, laske lämpö 200 asteeseen ja jatka paistoa vielä 45min. Jos leivän pinta tummuu liikaa, laita folio suojaksi. 

Uunit ovat erilaisia, joten ota paiston loppupuolella leivät pois vuoista ja kopsuttele leivän pohjaa. Se kuuluisi kumista, kun leipä on kypsä. Voit myös katsoa paistomittarilla, että sisälämpötila on 98 astetta. 

Kääri leivät leivinpaperiin ja liinaan ja anna tekeytyä useita tunteja, mielellään seuraavaan päivään.