Hapanjuurileipä on terveellistä monestakin eri syystä, eikä vähiten sen pitkän valmistusprosessin vuoksi. Hapanjuurileivän terveellisyyttä tutkitaan koko ajan lisää ja paljon on vielä tutkimatta, jotain kuitenkin jo tiedetään.  

Juuri

Tiesitkö että hapanjuuri on vain vettä ja jauhoja, jotka lämpimässä oltuaan muodostavat maitohappoja ja villihiivoja. Hapanjuuren villihiivat nostavat leivän hiilidioksidin avulla. Näin teollista hiivaa ei tarvita lainkaan. 

Hiiva

Yksi gramma hapanjuurta sisältää noin miljoona villihiivasolua, jotka joutuvat tekemään kovasti töitä ja nostavat taikinan hitaasti. Gramma juurta sisältää myös miljardi maitohappobakteeria, jotka hitaassa prosessissa tuottavat makua ja aromeja. Teollisesti tuotettuihin leipiin taas lisätään erilaisia lisäaineita, jotka "parantavat" leivän koostumusta, makua ja säilyvyyttä. Hapanjuurileivonnassa idea on, että kaikki turha karsitaan pois. 

Fytiinihappo

Vehnä

Vehnällä on ihan suotta ollut huono maine, mutta esimerkiksi sillä on merkitystä onko vehnäjauho tuoretta, mikä viljalaji on kyseessä tai miten sillä leivotaan. 

Täysjyvävehnän hyvät terveysvaikutukset on samat kuin muissakin täysjyväviljoissa, esimerkiksi rukiissa. Vehnässä on paljon ravinteita ja proteiinia ja tuoreissa, juuri jauhetuissa jauhoissa on ravintoarvot vielä tallella. 

Hapanjuurella tapahtuvassa leipomisprosessissa vilja vielä lisäksi kypsyy fermentoituessaan eli juuren maitohappobakteerit pilkkovat viljaa sulavampaan muotoon. Fermentointi myös vapauttaa vehnän ravinteet käyttöön. 

Sillä on siis terveydellistä merkitystä, ostatko kaupasta nopeasti teollisilla jauhoilla teollisesti valmistetun leivän vai hapanjuurella tuoreista vasta jauhetuista jauhoista hitaasti käsityönä valmistetun leivän. Joka on samalla aivan älyttömän aromikas ja järjettömän maukas. 

Verensokeri, väsymys ja painonhallinta

Väsyttääkö keskellä päivää? Hapanjuurileivällä on monia terveyteen vaikuttavia ominaisuuksia ja se voi auttaa esimerkiksi painonhallinnassa. Hapanjuurileipä pitää verensokerin tasaisena, koska taikinan tärkkelykset hajoavat sokeriksi, joita maitohapot ja villihiivat käyttävät ravinteinaan. Leivän hiilihydraatit imeytyvät hitaammin ja pitävät verensokerin tasaisempana. Se voi siis olla erinomainen apu painonhallinnassa. Napostelu loppuu ja väsymys väistyy, kun verensokeri pysyy tasaisena.  

Gluteeni

Tänä päivänä monille gluteeni aiheuttaa vatsavaivoja. Hapanjuurileivontaprosessi on niin pitkä, että vilja ehtii kypsyä hyvin, jo taikinassa eikä vasta syöjän vatsassa. Näin ollen leipä on helposti sulavaa eikä turvota.  Taikinassa tapahtuu siis fermentaatio, joka muuttaa vaikeasti sulavan gluteenin helpommin imeytyvään muotoon. 

Hapanjuurileipä sopiikin myös monille gluteeniyliherkille, mutta ei kuitenkaan keliaakikoille. Herkkävatsaisten kannattaa kokeilla sopisiko tällä menetelmällä valmistettu leipä omalle elimistölle. Jokainen on yksilö, joten mitään tiettyä kaavaa ei voi noudattaa tämänkään asian kanssa. 

Vitamiinit, kivennäis- ja hivenaineet

Viljavalmisteista saa paljon B-vitamiinia, ja eniten foolihappoa ja tiamiinia saadaankin juuri viljasta. Vehnänalkioissa on runsaasti myös E-vitamiinia. Kivennäisaineiden (mangaani, rauta, kupari, magnesium ja sinkki) tärkeä lähde on viljavalmisteet. 

Lähteet: 

Hurri-Martikainen, M; Ignatius, A; Jussila, A & Salovaara; H. 2017. Leivonnan teknologia - Ruokaleipä. Helsinki: Bookwell Oy 2017

Kimbell, V. 2017. The sourdough school. The ground-breaking guide to making gut-friendly bread. Lontoo: Kyle Books

Leipätiedotus. Leipä ravitsemuksessa. Vitamiinit ja kivennäisaineet. Luettu 11.2.2021

Nature. 9.4.2018. Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Luettu 1.2.2021 https://www.nature.com/articles/s41598-018-24149-w

Avainsanat: hapanjuurileivän terveellisyys, hapanjuurileipä, hapanjuuri, fermentaatio, fermentoitunut taikina